Форум любителей лодок "БРАТАН\РОТАН"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Строганина

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Начато о строганине в теме "Монстр от Ротана".
Будучи не в силах более нарушать правила форума, помещу дальнейшие ссылки на это чудесное, многими сибиряками любимое, другим регионам зачастую неведомое блюдо в новой теме.
(текст из Инета)

Строганина
Строганина - это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Связано это не только с холодным климатом, но и с тем, что именно на севере живут рыбы, идеально подходящие для строганины: муксун, нельма, чир, омуль, голец и т.д…. Все это - экологически чистая рыба, что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Обязательным условием является также то, чтобы рыба была свежезамороженной или, в крайнем случае, рыба не размораживалась и не замораживалась вновь.

Классическая сибирская строганина
Итак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.

Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее "нос"), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.

Полученные аппетитные рыбные ломтики вкладываем на тарелку и… строганина готова. Для сохранности вынесем ломтики мяса на мороз. Подавать их нужно обязательно замороженными.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии и вкусов. Но соус - это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют "макалом". На сегодняшний день я знаком со следующими рецептами соусов, причем пропорции компонентов в соусах не имеют большого значения. Каждый делает так, как ему нравится.
Классический: морская соль с черным молотым перцем.
Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем.
Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
"На любителя": слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
Остается самое важное - вкусить. Строганину обмакиваем в макало и запиваем обычно крепкими напитками. Но скорее бывает наоборот - крепкие напитки закусываем строганиной. Каждый сибиряк знает, что лучшей закуски на свете не бывает. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Справедливости ради надо сказать, что строганина не в меньшей степени употребляется и без горячительных напитков. Это отличная еда на морозе. Горбушка хлеба, строганина, чай или бульон и пар изо рта!

От себя добавлю. Насколько помню, строганину делают из рыбы, которая не страдает разными гадостями, типа сальмонеллеза, глистов и пр.
Потому и термическая обработка не нужна (хотя и не исключена).

Отредактировано Arbalet (2013-02-02 01:14:33)

0

2

А я рыбину(любую блЯгородную)на чистое филе разделывал и натирал специями по вкусу,а после замораживалзавёрнутым в плёнке.
моканину на майонезе с травками приправками всяческими(догмы нет а то что нравится сегодня)
Так же и вырезку свежую можно(для охотников) Только называется не строганина а как-то не по нашенски КОРПАЧЧО  :flag:
но по вкусу не хуже медведя и оленины,а в чем-то даже привычнее  :flag:

0

3

Кроме строганины на ту же тему есть выколотка.Делается из некрупной рыбы типа ряпушки или сига валька,которую из-за размеров муторно строгать.Происходит всё на морозе,кладется рыбешка на деревяшку и разбивается за пару ударов обухом топора. Получается набор кусков рыбьего мяса в упаковке рыбьей шкуры.Шкуру удаляем,мясо из неё вытряхиваем в тазик.Макало по вкусу,в нем рецептов нет,кому что нравится.
При слове ряпушка не вспоминайте то,что вы видели,это рыба для сети с ячеёй 40.

0

4

Очень нравится строганина из трески. Засыпаешь нарезанным кольцами луком и можно чуть уксуса. За уши не оттянешь...........
Миша, а валек какого размера? У нас есть лопарский сижок 15-20 см половозрелого возраста. Может попробовать выколотку?

Отредактировано Fisher (2013-02-02 20:50:07)

0

5

0075 написал(а):

кладется рыбешка на деревяшку и разбивается за пару ударов обухом топора

...Извращенец!
(плАчу) Рыбку жалко...

0

6

Да,ещё вспомнил,если крупную рыбу с мороза обдать кипятком,обрезать мощным и острым ножом плавники,сделать кольцевые надрезы у хвоста и головы,то кожа снимется чулком и легко.Мясо же не прогреется  и для строганины пойдет нормально.
Серег,валек размером где-то 35см круглого,и ряпушка на Собачьем такая же,только поплоще.Для выколотки подойдет совершенно любая рыба,смысл выколотки в удобстве быстрой разделки.Просто крупняк топором не выколотишь,а стружки ножом посимпатичнее кусочков неопределенной формы.

0

7

0075 написал(а):

кладется рыбешка на деревяшку и разбивается за пару ударов обухом топора. Получается набор кусков рыбьего мяса в упаковке рыбьей шкуры

Это мы называем раскалоткой. А мясо  (изюбрятина, козлятина, сохатина) порезаное в замороженом виде, называем строганина. А в принципе кому как нравится. Вкус от названия не страдает. :crazyfun:

0

8

Ну да.Вон,на Индигирке валька оказывается называют сирюк,В Ленобласти бича называют бомжом,а снегопад с небольшим ветерком метелью.Везде всё по-разному.

0

9

Великие о строганине:

"....В промежутках между разговорами иногда развлекались музыкой. К граммофону в Красноярске удалось накупить с рук довольно много пластинок самых разнообразных жанров. Были арии и романсы таких прославленных певцов, как Собинов, Шаляпин, Фигнер, Нежданова, Варя Панина и др. За ужином, а иногда вне его любимым блюдом стала строганина. Я привык и даже пристрастился к ней еще в прошлом году, во время съемочных маршрутов зимой по оз. Пясино и р. Норильской. Остальные сначала относились к этому блюду скептически, но потом, глядя на меня, к строганине пристрастились и остальные. Рыбы к нам привозили много. Полномерные чиры, нельмы, муксуны лежали у нас целым штабелем в сенях. Мы гостеприимно принимали всех, кто к нам заезжал. Угощали чаем, сушками, сухарями, наиболее уважаемым иногда подносили стаканчик, выручали, чем могли, поэтому в рыбе и оленьем мясе недостатка у экспедиции не было. Обычно вечером за ужином или после него кто-либо вспоминал: «А не построгать ли нам?» Остальные дружно поддерживали. Инициатор шел в сени, выбирал добротного чира, и вскоре на столе уже громоздилась горка тонкими лентами наструганной рыбы. Появлялась кучка сухарей, соль, для желающих перед, горчица, уксус. Впрочем, нужда в этих специях скоро отпала, и все стали есть без них, только макая полоски рыбы в соль. А я ел и без соли по местному обычаю. И вскоре от чира оставались только голова к хребтовая часть, которые потом шли в уху. Уха из чировых голов - деликатес. Строганина - замечательное средство от цинги. Это подметил еще Харитон Лаптев, наблюдая за образом жизни местного населения во время своих зимних разъездов по Таймыру для организации опорных баз своего отряда. Во время зимовки 1739 г. в Хатангском заливе он вменил в обязанность всем членам отряда непременно есть строганину, и в его отряде из 45 человек ни одного случая цинги не было.
Между тем в отряде В. Прончищева, где строганиной пренебрегали, во время зимовки 1736 г. в устье Оленека цингой болели и умирали многие. Болел цингой, а на следующий год умер и сам Прончищев......."

Николай Николаевич Урванцев,"Открытие Норильска"

0

10

Вот чувствую я, чувствую, что у меня все симптомы цинги... Спасайте, товарищи!!!
Срочно пару чиров или муксунов!!!... У-ми-ра...
...можно замороженных или копчёных...
Телефон в подписи.

0

11

Arbalet написал(а):

Срочно пару чиров или муксунов!!!... У-ми-ра...
...можно замороженных или копчёных...


Да фиг нам с тобой пОмодЖут....
:dontknow:
Они - только в пАдборовье - соблаЗнять - гораздЫ
О
:flag:

Отредактировано Vlad62 (2013-02-08 16:21:11)

0

12

С детства у нас в семье строганина, но про нос у рыбы совет только узнал и воспользуюсь..

0

13

Wital написал(а):

но про нос у рыбы


Был на флоте один наикрутейший капитан.Построит с утра команду,достанет из кармана бумажку,что-то там почитает и начинает отдавать потоком грамотнейшие и точнейшие распоряжения,только успевай выполнять.И шторм ему нипочем и рифы проходит в сантиметрах,и с полного хода к стенке встает как влитой,в общем бог морской.И вот пришла пора,умер капитан,а команде жутко интересно:что же в той бумажке написано?Послали боцмана за бумажкой,построились.
Боцман выходит,читает:
"перед-нос,зад-корма"

У рыбы перед-голова?

0

14

БольшойЗЮ написал(а):

ВАС читать только язву желудка наживать

...попробуй! И живи - вечно!...

0